Impasto per Pizza Napoletana: Ricetta, Calcolatrice e Guida Passo dopo Passo

Q: "Quale farina è migliore per l'impasto napoletano?"

"Tradizionalmente una farina italiana Tipo 00 o Tipo 0 con W 280-320. Nel forno di casa la Caputo Pizzeria (W 280-300) è una scelta affidabile: stabile, facile da lavorare e tollerante con gli errori dei principianti. Al supermercato vanno bene anche una comune farina tipo 0 o tipo 00 per i primi tentativi."

Q: "Quanto deve essere alta l'idratazione?"

"Tipicamente 60-65 %. I valori AVPN sono al 55-62 %, ma per il forno di casa conviene avvicinarsi al 65 % per maggiore morbidezza. Se l'impasto si attacca troppo durante la stesura, abbassa l'idratazione al 62 %."

Q: "Quanto tempo deve restare l'impasto in frigorifero?"

"Per la versione da 24 ore matura a 4°C per circa 18-22 ore, preceduta da 30-60 minuti di puntata e seguita da 2-4 ore di appretto a temperatura ambiente. Il punto ottimale per l'aroma è 24-48 ore in freddo."

Q: "Quanto lievito serve?"

"Per 4 panetti da 250 g con maturazione in frigo di 24 ore bastano circa 0,3 g di lievito secco. Per una fermentazione diretta breve di 4 ore servirebbero invece circa 4-5 g. PizzaPlan interpola la quantità corretta per ogni tempo di fermentazione tra 4 e 72 ore."

Q: "Quale temperatura serve nel forno di casa?"

"L'originale si cuoce a 450-500°C in 60-90 secondi. Poiché i forni domestici la raggiungono di rado, usa una pietra o acciaio refrattario a 250-280°C per circa 4-6 minuti. Preriscalda la pietra per almeno 45 minuti alla temperatura massima."

Cos’è l’impasto per pizza napoletana?

L’impasto per pizza napoletana è un impasto tradizionale di Napoli, realizzato con soli quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Le specifiche ufficiali sono definite dalla Disciplinare AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Le caratteristiche distintive sono un bordo alto e alveolato (cornicione), una base sottile e morbida e tempi di cottura brevi di 60-90 secondi a 450-500°C.

A differenza della Romana, dello stile New York o della pizza in teglia, l’impasto napoletano è morbido, elastico e umido: si stende a mano, non con il mattarello. L’alto contenuto d’acqua (tipicamente 60-65 %) e la lunga lievitazione (almeno 8 ore, idealmente 24-48 ore) creano una mollica aperta con alveoli grandi e irregolari.

I valori ufficiali AVPN (semplificati)

Farina: Tipo 00 o Tipo 0, W 280-320, P/L 0,50-0,65
Acqua: 1 litro per 1,6-1,8 kg di farina (= 55-62 % di idratazione)
Sale: 40-60 g per litro d’acqua (≈ 2,5-3 % sulla farina)
Lievito: 0,1-3 g di lievito fresco per litro d’acqua (secondo il tempo di lievitazione)
Lievitazione: almeno 8 ore a 20°C, di cui 6 ore di puntata e 2 ore di appretto
Panetto: 200-280 g per una pizza da 30 cm
Temperatura di cottura: 430-485°C, tempo di cottura 60-90 secondi

Per chi vuole seguirla alla lettera, la Disciplinare AVPN completa è disponibile online. Per la pratica casalinga basta lo schema sopra, con due adattamenti: idratazione più vicina al 65 % per maggiore morbidezza e tempi di cottura più lunghi nel forno di casa (3-6 minuti a 250-280°C), visto che pochi forni domestici raggiungono i 450°C.

Quantità per 4 pizze (panetti da 250 g)

Per 4 pizze da 250 g di panetto, stile napoletano, 65 % di idratazione, 24 ore di maturazione in frigo:

Ingrediente	Quantità	Percentuale fornaio
Tipo 00 (W 280)	605 g	100 %
Acqua (fredda)	393 g	65 %
Sale	15 g	2,5 %
Lievito secco	0,3 g	0,05 %
Totale	~1013 g

Esattamente questi valori li calcola PizzaPlan con una precisione di 0,05 g, usando una curva del lievito che interpola la giusta quantità per qualsiasi tempo di fermentazione tra 4 e 72 ore. A 4 ore di fermentazione diretta sarebbero necessari circa 4-5 g di lievito secco invece di 0,3 g.

Passo dopo passo: impasto napoletano in 24 ore

Pesare l’acqua (393 g, fredda). Sciogliere completamente il sale nell’acqua. Sciogliere il lievito separatamente in una piccola parte dell’acqua.
Aggiungere la farina e mescolare grossolanamente a mano o in planetaria.
Incorporare la miscela di lievito. Impastare 5-7 minuti in macchina o 12-15 minuti a mano finché l’impasto è liscio, lucido ed elastico (prova del velo: si stira fino a essere traslucido senza rompersi).
Puntata: 30-60 minuti coperto a temperatura ambiente.
Frigorifero: in un contenitore coperto a 4°C per 18-22 ore.
Portare a temperatura ambiente: togliere dal frigo 2-3 ore prima di infornare.
Staglio: dividere in 4 pezzi uguali (260 g per panetto con un piccolo margine di sicurezza), formare le palline e lasciarle riposare separatamente in un contenitore coperto.
Appretto: 2-4 ore a temperatura ambiente, finché le palline hanno acquistato visibilmente volume e si riprendono lentamente alla pressione del dito.
Stesura a mano: posizionare il panetto sulla semola, premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno lasciando intatto il cornicione (1-2 cm di bordo). Non usare il mattarello: schiaccia l’aria.
Condire e infornare: a 450-500°C per 60-90 secondi, o nel forno di casa con pietra/acciaio a 250-280°C per 4-6 minuti.

Quale farina funziona meglio?

Caputo Pizzeria (W 280-300): la scelta universale per la pizza napoletana nel forno di casa. Stabile, facile da lavorare, perdona gli errori dei principianti.
Caputo Cuoco / Chef (W 300-320): leggermente più forte, adatta per lievitazioni di 24-48 h.
Le 5 Stagioni Napoletana (W 280-310): usata da quasi tutte le pizzerie napoletane, molto equilibrata.
Molino Grassi Tipo 00 (W 320): ricca di proteine, adatta per lievitazioni più lunghe.
Petra 5063 (W 280-300): farina italiana macinata a pietra, con un aroma leggermente più caratteristico.

Al supermercato funziona anche la farina di grano tenero tipo 0 o tipo 00 comuni come sostituto: la struttura del glutine è diversa, ma del tutto adeguata per i primi tentativi. PizzaPlan Pro ha oltre 100 marchi di farina con range di idratazione individuali.

Problemi frequenti e soluzioni

L’impasto si attacca troppo durante la stesura: idratazione troppo alta o poca semola sulla superficie di lavoro. Soluzione: abbassare l’idratazione al 62 %, usare semola invece di farina per spolverare.
La base rimane morbida, nessun leoparding: superficie di cottura troppo fredda. Soluzione: preriscaldare la pietra o l’acciaio per almeno 45 minuti alla temperatura massima; nel forno di casa lasciarla altri 10 minuti sotto il grill dopo il preriscaldamento.
La mollica si spezza alla stesura, cornicione piatto: impasto non sufficientemente fermentato o impastato. Soluzione: almeno 24 h di maturazione in frigo e almeno 12 minuti di impasto a mano (6-8 minuti in macchina).
La pizza si incolla alla pala: idratazione troppo alta o il panetto è rimasto troppo a lungo sulla pala. Soluzione: semola sulla pala, condire velocemente e infornare entro 30 secondi.
Sapore amaro-dolciastro, alcolico: sovralievitazione. Soluzione: ridurre il lievito o accorciare la fermentazione. PizzaPlan calcola automaticamente la quantità di lievito in base al tempo di fermentazione previsto.

Fermentazione diretta vs. lievitazione lunga

Variante	Fermentazione totale	Lievito secco	Aroma	Digeribilità
Diretta express	4-6 h	1-1,5 g/kg	Piatto, lievitoso	Media
Diretta standard	8-12 h	0,3-0,5 g/kg	Leggermente dolce	Buona
Freddo standard	24 h	0,1-0,2 g/kg	Tostato, complesso	Molto buona
Freddo lunga	48-72 h	0,03-0,08 g/kg	Molto complesso	Eccellente

La variante classica napoletana è tipicamente 8-12 ore a temperatura ambiente. Per uso casalingo, 24-48 ore in freddo è il punto ottimale: aroma massimo con pianificazione semplice (preparare la sera prima o due giorni prima, giornata pizza rilassata).

Se vuoi lievitare interamente a temperatura ambiente, la quantità di lievito e i tempi dipendono molto da quanto è calda la tua cucina - i valori indicativi sono nella pagina sulla lievitazione a temperatura ambiente.

Se vuoi ancora più aroma e digeribilità, puoi fare l’impasto napoletano anche con lievito madre - l’app lo calcola gratis.

Quale farina è migliore per l'impasto napoletano?

Tradizionalmente una farina italiana Tipo 00 o Tipo 0 con W 280-320. Nel forno di casa la Caputo Pizzeria (W 280-300) è una scelta affidabile: stabile, facile da lavorare e tollerante con gli errori dei principianti. Al supermercato vanno bene anche una comune farina tipo 0 o tipo 00 per i primi tentativi.

Quanto deve essere alta l'idratazione?

Tipicamente 60-65 %. I valori AVPN sono al 55-62 %, ma per il forno di casa conviene avvicinarsi al 65 % per maggiore morbidezza. Se l’impasto si attacca troppo durante la stesura, abbassa l’idratazione al 62 %.

Quanto tempo deve restare l'impasto in frigorifero?

Per la versione da 24 ore matura a 4°C per circa 18-22 ore, preceduta da 30-60 minuti di puntata e seguita da 2-4 ore di appretto a temperatura ambiente. Il punto ottimale per l’aroma è 24-48 ore in freddo.

Quanto lievito serve?

Per 4 panetti da 250 g con maturazione in frigo di 24 ore bastano circa 0,3 g di lievito secco. Per una fermentazione diretta breve di 4 ore servirebbero invece circa 4-5 g. PizzaPlan interpola la quantità corretta per ogni tempo di fermentazione tra 4 e 72 ore.

Quale temperatura serve nel forno di casa?

L’originale si cuoce a 450-500°C in 60-90 secondi. Poiché i forni domestici la raggiungono di rado, usa una pietra o acciaio refrattario a 250-280°C per circa 4-6 minuti. Preriscalda la pietra per almeno 45 minuti alla temperatura massima.

Chi c’è dietro PizzaPlan?

PizzaPlan viene da Forstinning vicino a Monaco di Baviera, scritta da Christoph - pizzaiolo casalingo con forno a legna in giardino e un Effeuno P134H. I valori di questo articolo sono gli stessi che lui usa per le sue pizze del weekend: nessuna semplificazione, nessuna cifra di marketing. Maggiori informazioni sull’app nella pagina chi siamo.

L’app è gratuita per Android e iOS. PizzaPlan Pro per 2,99 € una tantum (nessun abbonamento) sblocca i preimpasti (Biga e Poolish, Li.Co.Li.), oltre 100 marchi di farina e tutte le future funzioni Pro. Play Store · App Store.