Pizzamehl im Vergleich: W-Wert, Proteingehalt und Hydration für 100+ Marken

Q: "Welches Mehl eignet sich für neapolitanische Pizza?"

"Für die meisten Heimanwendungen ist Caputo Pizzeria (W 260-270) erste Wahl: stabil, formbar und nachsichtig bei der Gare. Eine ebenbürtige Alternative ist Le 5 Stagioni Pizza Napoletana (W 250-270). Beide liegen im mittleren W-Bereich von 240 bis 280, der für kurze bis mittlere Gare typisch ist."

Q: "Was bedeutet Tipo 00 beim Pizzamehl?"

"Tipo 00 beschreibt nur die Mahlfeinheit (sehr fein gemahlen), nicht die Backstärke. Der W-Wert variiert je nach Hersteller stark: von W 220 (ungeeignet) bis W 400 (Manitoba-Klasse). Du musst also immer auf Protein und W-Wert schauen, nicht nur auf den Typ."

Q: "Was ist der W-Wert beim Mehl?"

"Der W-Wert (Backkraft-Index) misst den Widerstand des Teigs gegen Dehnung in einem standardisierten Alveograph-Test. Je höher der Wert, desto stärker das Glutennetz und desto länger kann der Teig fermentieren ohne zu kollabieren. Auf deutschen Packungen fehlt er meist - PizzaPlan enthält die recherchierten Werte direkt in der App."

Q: "Welches Mehl brauche ich für eine lange Gare von 48 bis 96 Stunden?"

"Für lange Gare brauchst du ein starkes Mehl im Bereich W 320-380, etwa Caputo Cuoco (W 300-320) oder Molino Dallagiovanna Classica Oro. Für sehr lange Vorteige wie Biga eignet sich Manitoba-Mehl wie Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba (W 380-420). Schwaches Mehl bricht nach wenigen Stunden zusammen."

Q: "Type 550 oder Tipo 00 - was ist der Unterschied?"

"Die deutsche Type 550 entspricht grob der italienischen Tipo 0: etwas höherer Mineralstoffgehalt, leicht nussiger Geschmack, Protein 11-12,5 %, gut für kürzere Gare (6-24 h). Tipo 00 ist feiner gemahlen und klassisch für Neapolitanisch. Der Mehltyp sagt nichts über die Stärke - entscheidend sind Protein und W-Wert."

Was Pizzamehl von normalem Weizenmehl unterscheidet

Normales Haushaltsmehl (Type 405) hat zu wenig Protein für einen stabilen Pizzateig. Das Gluten-Netzwerk reißt beim Ausziehen, der Teig zieht sich zurück und die Hydration ist begrenzt. Pizzamehl hat mehr Protein (mindestens 11,5 %, besser 12-14 %), bildet ein stärkeres, dehnbareres Gluten-Netzwerk und nimmt mehr Wasser auf - das Ergebnis ist ein Teig der sich dünn ausziehen lässt, im Ofen aufgeht und eine offene Krume entwickelt.

Das zweite entscheidende Merkmal ist die Fermentationstoleranz: ein gutes Pizzamehl übersteht 24-72 Stunden Gare im Kühlschrank ohne zu kollabieren. Schwaches Mehl bricht nach wenigen Stunden zusammen.

Der W-Wert - was steckt dahinter

Der W-Wert (Backkraft-Index) misst den Widerstand des Teigs gegen Dehnung in einem standardisierten Alveograph-Test. Je höher der Wert, desto stärker das Glutennetz und desto länger kann der Teig fermentieren ohne strukturell zu versagen.

W-Bereich	Stärke	Typisches Einsatzgebiet
180-240	Schwach	Kekse, Kuchen, Mürbe
240-280	Mittel	Neapolitanisch, kurze Gare (8-24 h)
280-320	Mittelstark	Neapolitanisch, Poolish, mittlere Gare (24-48 h)
320-380	Stark	Biga, Pizza in Pala, Romana, lange Gare (48-96 h)
380-420+	Manitoba	Sehr lange Gare, Vorteige, Süßteige mit Fett

Wichtig: Auf deutschen und österreichischen Mehlpackungen steht der W-Wert meist nicht. Du findest ihn auf der Herstellerwebsite oder im technischen Datenblatt. PizzaPlan enthält die recherchierten Werte direkt in der App.

Mehltypen im Überblick

Tipo 00 (Italian): Sehr fein gemahlen, hohe Ausbeute, klassisch für Neapolitanisch. W-Wert variiert stark je nach Hersteller - von W 220 (ungeeignet) bis W 400 (Manitoba-Klasse). Der Typ sagt nichts über die Stärke, nur über die Mahlfeinheit.

Type 550 (Deutsch/Österreichisch): Entspricht grob Tipo 0. Höherer Mineralstoffgehalt als 00, leicht nussiger Geschmack. Protein 11-12,5 %. W-Wert selten angegeben; für kürzere Gare (6-24 h) gut geeignet.

Manitoba: Bezeichnet eine Weizenklasse mit sehr hohem Protein (13-15 %) und W 350-450. Kein spezifischer Typ, sondern eine Qualitätsklasse. Grundlage für lange Vorteige (Biga 24-48 h) und Süßteige mit hohem Fettanteil (Brioche).

Weizenvollkorn / Tipo Integrale: Höherer Proteingehalt, aber die Kleie schneidet das Gluten-Netzwerk mechanisch. Benötigt deutlich mehr Wasser (70-80 % Hydration) und funktioniert am besten als Mischung (20-30 % Vollkorn, Rest 00 oder 550).

Italiana Profi-Mehle

Caputo - die Referenz aus Neapel

Antimo Caputo (Neapel) ist die Standardreferenz für Pizzamehl weltweit. Die Linie reicht vom Einsteiger- bis zum Profi-Mehl:

Caputo Pizzeria - W 260-270 · Protein 12,5 % · Hydration 60-65 % · Gare 24-72 h Die Allzweckwaffe. Stabil, formbar, verzeiht Anfängerfehler bei der Gare. Für 90 % aller Heimanwendungen erste Wahl.

Caputo Cuoco - W 300-320 · Protein 13 % · Hydration 65-70 % · Gare 48-96 h Stärker als Pizzeria, gut für sehr lange Kaltgare oder hohe Hydration (65-70 %). Etwas weniger nachsichtig bei Timing-Fehlern.

Caputo Saccorosso - W 280-300 · Protein 13 % · Hydration 62-68 % · Gare 24-72 h Mittelweg zwischen Pizzeria und Cuoco. Guter Allrounder für Poolish-Ansätze.

Caputo Nuvola - W 260-280 · Protein 12,25 % · Hydration 65-75 % · Gare 24-72 h Tipo 0, für sehr weiche, luftige Böden (pizza al padellino, Pinsa-Stil). Hohe Hydration, offene Krume.

Le 5 Stagioni - die professionelle Alternative

Agugiaro & Figna (Verona) produziert Le 5 Stagioni, die zweite große Profi-Linie für Pizzerien:

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Protein 12 % · Hydration 58-65 % · Gare 24-48 h Klassisches neapolitanisches Mehl. Etwas weniger stark als Caputo Pizzeria, aber sehr verlässlich.

Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Protein 14 % · Hydration 68-80 % · Gare 48-96 h Manitoba-Klasse für Biga-Vorteige, Pizza in Pala und Süßteige. Sehr hohes Protein, braucht lange Gare zur Aromavoll-Entwicklung.

Molino Dallagiovanna - Spezialitäten aus der Emilia

Molino Dallagiovanna (Piacenza) produziert mehrere Profi-Linien, darunter:

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Protein 13 % · Hydration 65-70 % · Gare 48-72 h Mittlere bis lange Gare, sehr stabile Glutenstruktur. Besonders gut für Biga-Ansätze.

Molino Grassi - aus Parma

Molino Grassi Farina per Pizza Tipo 00 - W 250-270 · Protein 12 % · Hydration 60-65 % · Gare 24-48 h Solides Neapolitanisch-Mehl aus Parma. Gute Alternative wenn Caputo nicht verfügbar.

Polselli - für Kenner

Polselli Classica - W 260-280 · Protein 12,5 % · Hydration 60-68 % · Gare 24-72 h Vielseitig einsetzbar, ähnlich Caputo Pizzeria. In Deutschland weniger verbreitet.

Polselli Super - W 320-340 · Protein 13,5 % · Hydration 68-75 % · Gare 48-96 h Für hohe Hydration und sehr lange Gare. Direkt vergleichbar mit Caputo Cuoco.

Deutsche Mühlen & Supermärkte

Für viele Hobbybackende ist Caputo aus der Supermarktperspektive exotisch. Deutsche Mehle haben oft keinen ausgewiesenen W-Wert - Orientierungspunkt ist der Proteingehalt auf der Packung.

Aurora Weizenmehl Type 550 - kein W-Wert · Protein 11,5 % · Hydration 55-62 % · Gare 6-24 h Im Supermarkt erhältlich. Für kurze Garen (Abend ansetzen, morgens backen) nutzbar. Nicht für lange Kaltgare geeignet.

Diamant Weizenmehl Type 550 - kein W-Wert · Protein 12 % · Hydration 55-62 % · Gare 6-24 h Minimal stärker als Aurora. Ähnliches Einsatzgebiet, guter Kompromiss wenn kein Importmehl zur Hand.

Dorfner Mühle Bio Pizzamehl Tipo 00 - kein W-Wert · Protein 13 % · Hydration 60-65 % · Gare 12-48 h Bio-Tipo 00 aus Bayern. Deutlich bessere Backleistung als normales 550, gut für mittlere Gare.

Drax-Mühle Farina Alpina Bio Tipo 00 - W 320-340 · Protein 13 % · Hydration 62-68 % · Gare 24-72 h Seltener zu finden, aber einer der wenigen deutschen Hersteller mit ausgewiesenem W-Wert. Vergleichbar mit Caputo Cuoco.

Weitere deutsche Profile in der App: Aurora Vollkorn, CUCINA (Aldi Süd), EDEKA Gut & Günstig, dm Bio Weizenmehl, Fini’s Feinstes (Österreich), Haberfellner Mühle, Heimatsmühle, Hofbräuhaus Kunstmühle, Rahmer Mühle, REWE Beste Wahl, Rosenmühle, Scheller Mühle, Spielberger.

International

Für alle die kein europäisches Profi-Mehl bekommen:

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (US) - Protein 12,5 % · Hydration 60-68 % · Gare 12-48 h US-Standard für Brotbackende. Guter Pizzateig möglich, W-Wert nicht ausgewiesen.

King Arthur Bread Flour (US) - Protein 12,7 % · Hydration 60-68 % · Gare 12-48 h Branchenführer in den USA. Zuverlässiges Ergebnis für mittlere Gare.

Doves Farm Strong White Bread Flour (UK) - Protein 13 % · Hydration 62-70 % · Gare 24-48 h Britischer Standard. Gut für Poolish-Ansätze geeignet.

Weitere internationale Profile in der App: Anna Napoletana (US), Lighthouse (AU), Marriage’s (UK), Shipton Mill (UK).

Alle 100+ Profile automatisch in der App

Die vollständigen Profile - inklusive empfohlener Hydration je nach Teigstil, optimaler Fermentationsfenster und Hefe-Anpassung - sind direkt in PizzaPlan integriert. Du wählst die Marke, die App passt Hydration und Gare-Parameter automatisch an.

PizzaPlan kommt aus Forstinning bei München. Alle Werte sind recherchierte Herstellerangaben oder Laborwerte - keine Pi-mal-Daumen-Schätzungen. Mengen für deinen Teig rechnest du direkt im Pizzateig-Rechner aus. Mehr zur App auf der Über-Seite.

PizzaPlan Pro kostet einmalig 2,99 € (kein Abo) und enthält alle 100+ Mehlmarken-Profile, Biga, Poolish, Li.Co.Li., süße Hefeteige, glutenfreie Mehle und alle künftigen Pro-Features. Play Store · App Store.

Welches Mehl eignet sich für neapolitanische Pizza?

Für die meisten Heimanwendungen ist Caputo Pizzeria (W 260-270) erste Wahl: stabil, formbar und nachsichtig bei der Gare. Eine ebenbürtige Alternative ist Le 5 Stagioni Pizza Napoletana (W 250-270). Beide liegen im mittleren W-Bereich von 240 bis 280, der für kurze bis mittlere Gare typisch ist.

Was bedeutet Tipo 00 beim Pizzamehl?

Tipo 00 beschreibt nur die Mahlfeinheit (sehr fein gemahlen), nicht die Backstärke. Der W-Wert variiert je nach Hersteller stark: von W 220 (ungeeignet) bis W 400 (Manitoba-Klasse). Du musst also immer auf Protein und W-Wert schauen, nicht nur auf den Typ.

Was ist der W-Wert beim Mehl?

Welches Mehl brauche ich für eine lange Gare von 48 bis 96 Stunden?

Für lange Gare brauchst du ein starkes Mehl im Bereich W 320-380, etwa Caputo Cuoco (W 300-320) oder Molino Dallagiovanna Classica Oro. Für sehr lange Vorteige wie Biga eignet sich Manitoba-Mehl wie Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba (W 380-420). Schwaches Mehl bricht nach wenigen Stunden zusammen.

Type 550 oder Tipo 00 - was ist der Unterschied?

Die deutsche Type 550 entspricht grob der italienischen Tipo 0: etwas höherer Mineralstoffgehalt, leicht nussiger Geschmack, Protein 11-12,5 %, gut für kürzere Gare (6-24 h). Tipo 00 ist feiner gemahlen und klassisch für Neapolitanisch. Der Mehltyp sagt nichts über die Stärke - entscheidend sind Protein und W-Wert.