Pizzameel Vergelijking: W-Waarde, Eiwitgehalte en Hydratie voor 100+ Merken

Q: "Welk meel is het beste voor Napolitaanse pizza?"

"Voor de meeste thuisbakkers is Caputo Pizzeria (W 260-270) de eerste keuze: stabiel, makkelijk te verwerken en vergevingsgezind bij het rijsschema. Een gelijkwaardig alternatief is Le 5 Stagioni Pizza Napoletana (W 250-270). Beide vallen in het middenbereik W 240-280, typisch voor korte tot middellange rijs."

Q: "Wat betekent Tipo 00?"

"Tipo 00 beschrijft alleen de maalfijnheid (zeer fijn gemalen), niet de deegsterkte. De W-waarde varieert sterk per fabrikant: van W 220 (ongeschikt) tot W 400 (Manitoba-klasse). Let dus altijd op eiwit en W-waarde, niet alleen op het type."

Q: "Wat is de W-waarde?"

"De W-waarde (deegkrachtindex) meet de weerstand van het deeg tegen uitrekken in een gestandaardiseerde alveograaftest. Hoe hoger de waarde, hoe sterker het glutennetwerk en hoe langer het deeg kan rijzen zonder in te zakken. PizzaPlan heeft de onderzochte waarden direct in de app ingebouwd."

Q: "Welk meel heb ik nodig voor een lange rijs van 48 tot 96 uur?"

"Voor een lange rijs heb je een sterk meel nodig in het bereik W 320-380, zoals Caputo Cuoco (W 300-320) of Molino Dallagiovanna Classica Oro. Voor zeer lange voordegen zoals Biga is een Manitoba-meel zoals Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba (W 380-420) geschikt. Zwak meel zakt na een paar uur in."

Q: "Type 550 of Tipo 00: wat is het verschil?"

"De Duitse Type 550 komt ongeveer overeen met de Italiaanse Tipo 0: eiwit 11-12,5%, geschikt voor korte rijs (6-24 u). Tipo 00 is fijner gemalen en klassiek voor Napolitaans. Het meeltype zegt niets over de sterkte - eiwit en W-waarde zijn bepalend."

Wat pizzameel onderscheidt van gewone bloem

Gewone tarwebloem (Type 405 / patentbloem) heeft te weinig eiwit voor een stabiel pizzadeeg. Het glutennetwerk scheurt bij het uitrekken, het deeg veert terug en de hydratie is beperkt. Pizzameel heeft meer eiwit (minimaal 11,5%, beter 12-14%), bouwt een sterker en rekbaarder glutennetwerk op en neemt meer water op.

De tweede sleuteleigenschap is fermentatietolerantie: een goed pizzameel overleeft 24-72 uur koude rijs zonder in te zakken.

De W-waarde - wat het betekent

De W-waarde (deegkrachtindex) meet de weerstand van het deeg tegen uitrekken in een gestandaardiseerde alveograaftest.

W-bereik	Sterkte	Typisch gebruik
180-240	Zwak	Koekjes, cakes
240-280	Middel	Napolitaans, korte rijs (8-24 u)
280-320	Middel-sterk	Napolitaans, Poolish, middellange rijs (24-48 u)
320-380	Sterk	Biga, Pizza in Pala, Romana, lange rijs (48-96 u)
380-420+	Manitoba	Zeer lange rijs, voordegen, zoete gistdegen

Meelsoorten in het kort

Tipo 00 (Italiaans): Zeer fijn gemalen, klassiek voor Napolitaans. W-waarde varieert sterk per fabrikant - van W 220 (ongeschikt) tot W 400 (Manitoba-klasse).

Type 550 (Duits/Oostenrijks): Vergelijkbaar met Tipo 0. Eiwit 11-12,5%. Geschikt voor korte rijs (6-24 u).

Manitoba: Tarweklasse met veel eiwit (13-15%) en W 350-450. Basis voor lange voordegen (Biga) en verrijkte degen (Brioche).

Volkorenmeel: Meer eiwit, maar de zemelen snijden het glutennetwerk. Heeft veel meer water nodig (70-80%) en werkt het best als mengsel (20-30% volkoren, rest 00 of 550).

Italiaanse professionele bloem

Caputo - de referentie uit Napels

Caputo Pizzeria - W 260-270 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-72 u De universele keuze. Stabiel, makkelijk te verwerken, vergeeft fouten in het rijsschema.

Caputo Cuoco - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-96 u Sterker dan Pizzeria, geschikt voor zeer lange koude rijs of hoge hydratie.

Caputo Saccorosso - W 280-300 · Eiwit 13% · Hydratie 62-68% · Rijs 24-72 u Middenpunt. Goede allrounder voor Poolish-recepten.

Caputo Nuvola - W 260-280 · Eiwit 12,25% · Hydratie 65-75% · Rijs 24-72 u Tipo 0, voor zachte, luchtige bodems. Hoge hydratie, open kruim.

Le 5 Stagioni

Le 5 Stagioni Pizza Napoletana - W 250-270 · Eiwit 12% · Hydratie 58-65% · Rijs 24-48 u Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba - W 380-420 · Eiwit 14% · Hydratie 68-80% · Rijs 48-96 u

Molino Dallagiovanna

Dallagiovanna Classica Oro - W 300-320 · Eiwit 13% · Hydratie 65-70% · Rijs 48-72 u

Molino Grassi

Molino Grassi Tipo 00 - W 250-270 · Eiwit 12% · Hydratie 60-65% · Rijs 24-48 u

Polselli

Polselli Classica - W 260-280 · Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% · Rijs 24-72 u Polselli Super - W 320-340 · Eiwit 13,5% · Hydratie 68-75% · Rijs 48-96 u

Internationale bloem

Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour (VS) - Eiwit 12,5% · Hydratie 60-68% King Arthur Bread Flour (VS) - Eiwit 12,7% · Hydratie 60-68% Doves Farm Strong White (UK) - Eiwit 13% · Hydratie 62-70%

Alle 100+ profielen in de app

De volledige profielen met aanbevolen hydratie per deegstijl, optimale fermentatievensters en gistcorrecties zijn direct ingebouwd in PizzaPlan.

PizzaPlan Pro kost eenmalig €2,99 (geen abonnement) en bevat alle meelprofielen, Biga, Poolish, Li.Co.Li., zoete gistdegen en alle toekomstige Pro-functies. Play Store · App Store.

Welk meel is het beste voor Napolitaanse pizza?

Voor de meeste thuisbakkers is Caputo Pizzeria (W 260-270) de eerste keuze: stabiel, makkelijk te verwerken en vergevingsgezind bij het rijsschema. Een gelijkwaardig alternatief is Le 5 Stagioni Pizza Napoletana (W 250-270). Beide vallen in het middenbereik W 240-280, typisch voor korte tot middellange rijs.

Wat betekent Tipo 00?

Tipo 00 beschrijft alleen de maalfijnheid (zeer fijn gemalen), niet de deegsterkte. De W-waarde varieert sterk per fabrikant: van W 220 (ongeschikt) tot W 400 (Manitoba-klasse). Let dus altijd op eiwit en W-waarde, niet alleen op het type.

Wat is de W-waarde?

De W-waarde (deegkrachtindex) meet de weerstand van het deeg tegen uitrekken in een gestandaardiseerde alveograaftest. Hoe hoger de waarde, hoe sterker het glutennetwerk en hoe langer het deeg kan rijzen zonder in te zakken. PizzaPlan heeft de onderzochte waarden direct in de app ingebouwd.

Welk meel heb ik nodig voor een lange rijs van 48 tot 96 uur?

Voor een lange rijs heb je een sterk meel nodig in het bereik W 320-380, zoals Caputo Cuoco (W 300-320) of Molino Dallagiovanna Classica Oro. Voor zeer lange voordegen zoals Biga is een Manitoba-meel zoals Le 5 Stagioni Tipo 0 Manitoba (W 380-420) geschikt. Zwak meel zakt na een paar uur in.

Type 550 of Tipo 00: wat is het verschil?

De Duitse Type 550 komt ongeveer overeen met de Italiaanse Tipo 0: eiwit 11-12,5%, geschikt voor korte rijs (6-24 u). Tipo 00 is fijner gemalen en klassiek voor Napolitaans. Het meeltype zegt niets over de sterkte - eiwit en W-waarde zijn bepalend.